woensdag 27 augustus 2008

Terug naar mijn wortels

Vandaag was ik weer terug bij mijn wortels: het onderwijs, in dit geval een mbo-opleiding Brood & Banket. Waarom zouden chocolatiers in opleiding, onder supervisie, geen mooie letters kunnen maken? Ter plekke bracht de teamleider een offerte uit.

Het was ook prettig, na het rondje gevestigde chocolatiers, weer eens met een onderwijsman te praten. Hij realiseerde zich goed dat deze opdracht ook mogelijkheden biedt aan zijn leerlingen om met nieuwe technieken (zelf mallen maken met computergestuurde machines) in aanraking te komen. Het mes zou aan twee kanten kunnen snijden.

Dit was ook mijn allerlaatste bezoekje tijdens deze ronde. Morgen besluit ik. Er zijn nu vijf offertes uitgebracht, daar moet een keuze uit te maken zijn.

maandag 25 augustus 2008

Shortlist

Ik ben er bijna!

Vanmor-gen een bezoek aan de zeer-professionele chocola-tier S. Ook hij maakte even een lettertje voor mij, puur dit maal. Maar wat me nog het meest aansprak: de prijs die hij noemde. Dat was precies de prijs die ik zelf van te voren bedacht had te willen uitgeven.

donderdag 21 augustus 2008

Weer beweging


De choco-latier die ik hieronder al noemde vond de door mij genoem-de prijs inderdaad zeer redelijk en zou het hiervoor ook willen doen. Hij wil - uiteraard - wel eerst een experimentje met het vullen van de mal gaan doen. Ik ga er maandag heen, hij zit niet in Amsterdam, maar wel in de buurt.

Dan verkeer ik in de luxe positie dat ik uit vier chocolatiers kan kiezen. Kies ik voor de laagste prijs? Kies ik voor ervaring? Kies ik voor jonge honden? Voor eind augustus neem ik een besluit. Het zou mooi zijn als dat overeenkomt met wat mijn gevoel mij ingeeft en met de inhoud van mijn portemonnaie.

Hierboven wat cirkeldiagrammen van de samenstelling van chocolade.
A = suiker; B = cacaoboter; C = melkpoeder; D = andere ingrediƫnten;
E = cacaomassa.

I = wit; II = melk ; III = puur

Bron: Cacao & Chocolade online

woensdag 20 augustus 2008

Even stagnatie

Vorige week woensdag was ik bij twee jonge beginnende chocolatiers, met een zaak T. Na afloop had ik het idee: met hen wil ik wel in zee gaan! De sfeer was goed, ze wilden wel wat, ze waren ook open. De prijs die ze noemden was ook nu wat aan de hoge kant, maar met wat loven en bieden moest daar wel uit te komen zijn, dacht ik. Zij zouden met een (prijs)voorstel komen, spraken we af.

Ik heb ze na afloop van mijn bezoekje direct een mailtje gestuurd, van de week nog twee keer opgebeld, maar nog steeds geen voorstel of reactie ontvangen. Vreemd!

Gelukkig kan ik voor advies inmiddels terecht bij een gepensioneerde, vriendelijke en behulpzame man uit het vak. Die verzekerde me dat de prijs die ik zelf in gedachten had een redelijke was. Ik was daar blij mee, zo gek ben ik dus kennelijk niet. Maar ik kende de prijzen in dit metier natuurlijk niet. Nu heb ik nog een tweede richtprijs, naast die van J.

Hij gaf me nog een nieuw adres en dacht dat deze man wel voor mijn prijs zou willen en kunnen werken. Daar ga ik nu dus achteraan.

dinsdag 12 augustus 2008

Verjaarskado; professionele ChocoPI!


Hiernaast staat een onverwachts verjaarskado.

Vanmorgen was ik, met mal, bij chocolatier J en die bood spontaan aan diezelfde dag een ChocoPI voor mij te maken. Ik kon de letter, met doosje en al, vanmiddag al ophalen, hij had deze dag net chocoladedag. De eerste professionale PI, als verjaarskado (nu ja, kado, voor de gebruikte grondstof moest ik gewoon betalen).

Deze letter ziet er al heel wat beter uit dan de pi die ik zelf in elkaar geflanst had. Wil ik er nog eventueel glans op, dan zou ik een ander materiaal voor de mal moeten gebruiken. Siliconenrubber staat de warmte niet voldoende af, waardoor de chocola te langzaam afkoelt. J noemde twee alternatieven. Ik ga eens op onderzoek.

J noemde ook een prijs. Die vond ik te hoog. Maar nu heb ik tenminste een richtprijs om met anderen te onderhandelen. Morgen is chocolatier X aan de beurt, nummer vijf in de rij alweer.

zaterdag 9 augustus 2008

Chocolatier 2

Afgelopen woensdag zat ik bij S van de winkel E in de werkruimte achter de winkel. Ook daar was de reactie op het idee enthousiast. En ook daar deed men niet moeilijk over het openbaar maken van het fabricageproces. Maarrrr: ambachtelijkheid werd wel gezien als hetzelfde als met de hand maken, wat volgens mij niet het geval is. Ze hebben in ieder geval geen echte productielijn. Als ze iets maken (chocolaatjes e.d.) gaat de grondstof (callets; in het Vlaams: chocoladedrops; weer wat geleerd) eerst de magnetron in en worden daar naar 50 graden gebracht; dan volgt de rest van het tempereerproces. Op de zak met callets van de firma Callebaut stond een aardig grafiekje van het temperatuurverloop tijdens het proces. Goed voor het artikel dat ik voor Euclides schrijf! Op de site van Callebaut staan heel instructieve filmpjes over het kristallisatieproces.

In wat voor andere wereld ben ik nu weer beland? Ik kom wel steeds verder van de wiskunde ;-) Maar nog steeds vind ik het interessant en leuk!

woensdag 6 augustus 2008

Letter 1

Bijschrift toevoegen
Daar is die dan. Ik voel me trots, vooral omdat het allemaal zo onvoorstelbaar snel is gegaan. De letter kwam makkelijk uit de mal. Toch valt er nog wel wat aan de kwaliteit te doen. Zo is deze letter te zacht, te vettig (vanwege de boter?) en te onregelmatig. Maar de eerste stap is gezet. Vanmiddag naar chocolatier 2.

dinsdag 5 augustus 2008

Thuisexperiment 1

Door wat chocoladerepen (450 g), gemengd met roomboter (125 g) au bain marie om te smelten, maakte ik wat chocolademassa. De temperatuur probeerde ik op 30 graden te houden (dat had ik ergens gelezen). De chocola werd zo wel vloeibaar, maar niet gietbaar, hetgeen ik eigenlijk had verwacht. Met een spuitzak heb ik de massa toen in de mal gespoten. Mooi egaal wordt het zo niet en of nu alle hoekjes gevuld zijn? Afijn, de letter ligt nu in de ijskast. Maar eens kijken wat er van komt.

Ik had nog massa over voor een tweede letter, maar geen mal meer ;-(. Verder een hoop troep, maar dat is misschien omdat het de eerste keer was.